Laporan Praktikum Buah-buahan (mangga manalagi)

LAPORAN PRAKTIKUM BUAH-BUAHAN

( MANGGA MANALAGI )

 

 

OLEH

 

NURLIZA AINI

 

 

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLTEKKES KEMENKES MATARAM

JURUSAN GIZI

2012/2013

 

 

BAB I

PENDAHULUAN

 

  1. A.     LATAR BELAKANG

Buah adalah bagian tanaman hasil perkawinan putik dan benangsari. Pada umumnya bagian tanaman ini merupakan tempat biji. Dalam pengertian sehari-hari, buah diartikas sebagai semua produk yang dikonsumsi sebagai “pencuci mulut” (desserts), misalnya mangga, pepaya, pisang, dan sebagainya.

Sayuran dan buah-buahan mempunyai sifat fisik yang berbeda. Perbedaan tingkat kematangan juga menyebabkan perbedaan sifat fisik. Sifat fisik buah dan sayur yang sering diamati meliputi parameter antara lain : warna,aroma, rasa, bentuk, ukuran, dan kekerasan, umumnya diamati secara subyektif.

Sedangkan untuk parameter berat di tetapkan secara obyektif menggunakan alat timbangan.

Komposisi setiap macam sayuran dan buah-buahan berbeda. Hal ini dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu perbedaan varietas, keadaan cuaca tempat tumbuh, pemeliharaan tanaman, dan kondisi penyimpanan. Sayuran dan buah-buahan mempunyai kadar air yang tinggi yaitu sekitar 75-95%, umumnya rendah dalam rendah kadar protein dan lemak.

 

 

  1. B.      TUJUAN

Tujuan umum : mahasiswa mampu mengetahui dan mengamati sifat fisik dan organoleptik beberapa jenis buah-buahan dan hasil olahannya.

 

Tujuan khusus :

Mahasiswa mampu

  1. Mengidentifikasi warna, aroma, tingkat kesegaran, tingkat kekerasan dan rasa buah-buahan.
  2. Mengidentifikasi bentuk dan bagian-bagian dari buah-buahan.
  3. Menentukan edible portion (BDD) buah-buahan dan hasil olahannya.
  4. Mengidentifikasi perubahan-perubahan fisik dan organoleptik buah-buahan setelah mengalami perendaman dalam NaHSO3, garam dapur, vitamin C, dan larutan kapur.
  5. Mengidentifikasi kondisi kemasan isi dan label dari hasil olahan buah-buahan yang saudara amati.

 

  1. C.      ALAT DAN BAHAN

ALAT

  • Pisau
  • Nampan besi
  • Sendok
  • Piring
  • Cempal
  • Timbangan elektrik
  • Penggaris
  • Gelas

 

BAHAN : Mangga manalagi, mangga madu, pepaya, jeruk manis, salak, sawo, pisang, apel lokal, alpukat, pir, sunkist, buah dalam kaleng, sari buah, jam, jelly, pisang sale, manisan buah, asinan buah, juice buah, kripik nanas, keripik nangka.

 

  1. D.     Waktu dan Tempat
  • Hari / Tanggal : Senin, 10 Desember 2012

Pukul                : 12.30 – selesai

  • Tempat            : Laboratorium ITP

 

 

 

 

PERCOBAAN

 

  1. 1.      Warna, Aroma, Tingkat Kesegaran, Tekstur dan Tingkat Kekerasan Buah

Amati warna, aroma, tingkat kesegaran, tekstur dan tingkat kekerasan,buah dari bahan makanan yang telah disediakan. Catat semua kesan dari hasil pengamatan saudara, termasuk juga adanya cacat atau penyimpangan-penyimpangan dari bahan makanan tersebut.

  1. 2.      BENTUK

Gambarlah bentuk dari bahan makanan yang tersedia. Kemudian beri keterangan secukupnya pada bagian-bagian dari gambar tersebut. Ukur panjang, lebar dan tebal dari bahan tersebut.

  1. 3.      BERAT

Timbanglah berat masing-masing bahan makanan yang telah disediakan dengan menggunakan timbangan. Hitunglah bagian yang dapat dimakan (BDD) dan nyatakan dalam bentuk persentase BDD.

  1. 4.      PERENDAMAN DALAM LARUTAN NaHSO3,GARAM DAPUR, DAN VITAMIN C

Rendam bahan yang telah dibersihkan ke dalam larutan NaHSO3 2000 ppm, garam dapur 0,5% dan vitamin C 0,5%selama 15-30 menit. Amati perubahan warna setelah perendaman. Kemudian lakukan diskusi untuk membahas perubahan warna tersebut.

  1. 5.      PERENDAMAN DALAM LARUTAN AIR KAPUR

Buat larutan kapur jenuh dan ambil bagian yang jernih. Kemudian rendam buah yang telah di bersihkan kedalam larutan air kapur selama 30-60 menit. Amati perubahan warna dan tekstur dari buah tersebut. Lakukan diskusi untuk membahas terjadinya perubahan tersebut.

  1. 6.      KEMASAN DAN LABEL

Lakukan pengamatan terhadap kondisi kemasan, isi dan label dari hasil olahan buah-buahan yang saudara amati.

 

 

BAB II

PEMBAHASAN

 

  1. A.     HASIL DAN PEMBAHASAN
    1. 1.      Warna, aroma, tingkat kesegaran, tekstur dan tingkat kekerasan buah mangga manalagi
  • Warna mangga manalagi : kuning
  • Aroma mangga manalagi : khas mangga manalagi
  • Tingkat kesegaran : tergolong segar
  • Tekstur : lunak
  • Tingkat kekerasan : sedang
  • Tingkat keutuhan mangga : utuh / tidak cacat

 

  1. 2.      BENTUK

 

Gambar utuh mangga manalagi

 

  1. 3.      BERAT

Penimbangan dilakukan dengan alat timbang elektrik menghasilkan :

Berat awal mangga manalagi : 467 gram

Berat bersih mangga manalagi : 355 gram

Sehingga dapat dihitung BDD mangga manalagi sebesar 76,01% dengan rumus :

BDD =  x 100%

 

BDD =

 

BDD = 76,01%

 

 

  1. 4.       Perendaman buah dalam larutan

Larutan NaHSO3 :

  • Perubahan warna : dari kuning cerah menjadi kuning pucat

Larutan Garam dapur :

  • Perubahan warna : dari kuning cerah menjadi kuning pucat

Larutan Vitamin C :

  • Perubahan warna : dari kuning cerah menjadi kuning pucat

 

  1. 5.       Perendaman buah dalam larutan air kapur

Perubahan warna : dari kuning cerah menjad sangat pucat

Perubahan tekstur : tekstur tetap lunak

 

 

 

 

 

 

 

 

 

PEMBAHASAN

Mangga manalagi secara fisik bila dibandingkan dengan mangga lainnya, manalagi termasuk salah satu jenis yg lebih kecil. Nama buah yang nama latinnya Mangifera indica ini berasal dari bahasa Tamil dan Malayalam manga. Kata ini diindonesiakan menjadi mangga; dan pada pihak lain, kata ini dibawa ke Eropa oleh orang-orang Portugis dan diserap menjadi manga (bahasa Portugis), mango (bahasa Inggris) dan lain-lain.

Mangga berasal dari perbatasan India dengan Burma, mangga telah menyebar ke Asia Tenggara sekitar 1500 tahun yang silam. Buah ini dikenal pula dalam berbagai bahasa daerah,seperti mempelam (melayu), pelem atau poh (jawa) dan lain-lain.

 

  1. 1.      Warna, aroma, tingkat kesegaran, tekstur dan tingkat kekerasan buah mangga manalagi

Warna : Dari pengamatan yang kami lakukan terhadap buah mangga manalagi dapat diketahui bahwa warna dari dagingnya adalah kuning cerah atau agak oranye. Hal tersebut sebabkan terjadinya degradasi klorofil dan muncul warna kuning oranye yang mengandung pigmen karoten.

Aroma : dari pengamatan yang kami lakukan pada arom buah mangga manalagi tidak terdapat aroma busuk, melainkan aroma khas mangga manalagi hal ini disebabkan karena belum terjadinya proses pembusukan.

Tingkat kesegaran : buah mangga manalagi yang kami amati tergolong masih segar terlihat dari warna kulitnya yang masih hijau dan dagingnya berwarna kuning cerah, dan tidak busuk. Hal tersebut terjadi karena beberapa proses dengan cara bahan yang dikeluarkan dari ruang penyimpanan dingin ini mendapat perbedaan suhu dengan suhu diluar yang tidak begitu besar. Biasanya bahan yang dipindahkan dari suhu 0o C ke suhu sekitar 10o C tidak akan banyak berkeringat. Penyimpanan dingin yang baik antara lain menggunakan suhu dan kelembaban nisbi yang tepat dan masa simpan yang tepat atau tidak melampaui masa simpan.

Proses Pendinginan adalah suatu cara untuk penanganan buah-buahan karena dapat menahan atau mengurangi penyebab-penyebab pembusukan yaitu aktifitas mikroorganisme, proses respirasi , aktifitas enzim dan penguapan.

Tekstur : Berdasarkan pengamatan yang kami lakukan dengan cara mencicipi,mangga manalagi  memiliki tekstur lunak dan halus.

Tingkat kekerasan buah : dari hasil pengamatan tingkat kekerasan buah mangga manalagi yang kami amati dengan cara menekannya adalah sedang.

Tingkat keutuhan/cacat : buah manalagi yang kami amati masih dalam keadaan utuh tanpa ada cacat ataupun pembusukan.

 

  1. 2.      BENTUK

Berdasarkan hasil pengamatan yang kami lakukan buah manalagi memiliki bentuk bulat lonjong sedangkan dagingnya lunak dan halus berwarna kuning cerah.

Dibandingkan mangga jenis lainnya, secara fisik manalagi relatif lebih kecil bila dibandingkan harum manis.

Mangga manalagi yang kami amati memiliki ukuran panjang 13 cm, lebar 8 cm, dan tebal 7 cm. Dengan rasa buah yang manis.

Bentuk mangga ada yang bulat penuh, seperti mangga Gedong, dan bulat panjang, seperti mangga Harumanis dan mangga Manalagi. Mangga Kopek berbentuk bulat pipih, sedang mangga Golek, lonjong.

Kendati bentuk, ukuran, warna, dan citarasa buah mangga beragam. Dari segi gizi semuanya hampir tidak jauh berbeda.

 

Gambar anatomi buah mangga

 

Keterangan :

  1. Sistem jaringan kulit

Sistem jaringan kulit yang diwakili oleh epidermis merupakan lapisan pelindung luar tanaman. Pengaturan berbagai proses fisika dan fisiko kimiawi pada buah buahan yang telah dipanen bergantung pada sifat lapisan lapisan epidermal. Pertukaran gas kehilangan air, patogen patogen , peresapan bahan bahan kimia , ketahanan terhadap ketahanan suhu , kerusakan mekanis penguapan senyawa senyawa atsiri , dan perubahan perubahan tekstural, semuanya dimulai dari permukaan buah.

  • Sel sel epidermal

Sel sel epidermal mempunyai bentuk yang beraneka ragam tergantung dari letak sel itu didalam organ tanaman, buah buahan mempunyai ukuran sel yang lebih seragam. Pada umunya sel sel epidermal mempunyai ukuran yang lebih kecil dan dinding yang lebih tebal dari pada sel sel yang ada dibawahnya. Sel sel itu tersusun rapat kecuali didaerah stomata dan lenti sel.

  • Membran kutikula

Penguapan air , masuknya patogen patogen dan zat zat kimia dipengaruhi oleh derajat pembentukan kutin epidermis.lapisan ini terletak diatas lapisan epidermis dimana permukaannya dilapisi oleh lapisan lilin.

  • Stomata

Stomata ini terdapat pada epidermis dan berfungsi sebagai katup. Katup kecil untuk pertukaran gas. Peranannya sangat penting dalam proses respirasi, transpirasi dan pemasakan buah.

  • Lenti sel

Lentisel selalu terbuka yang memunkinkan pertukaran gas antara sel sel dibawah epidermis dengan udara. Buah tua yang ranum dengan lentisel yang lebih banyak cendrung lebih cepat menjadi layu dan lebih keriput daripada buah yang lebih muda dengan lentisel yang lebih sedikit.

 

 

 

  1. 3.      BERAT

Untuk perhitungan BDD pada buah mangga manalagi  terlebih dahulu dihitung berat utuh. Mangga manalagi memiliki berat utuh sebesar 467  grm. Setelah daging mangga manalagi dipisahkan dari kulit dan biji atau bagian yang tidak dapat dimakan diperoleh berat bersih sebesar 355 grm. Sehingga dapat dihitung dengan rumus berat bersih mangga manalagi (355 grm) dibagi dengan berat utuh (467 grm) dan dikalikan 100% sehingga memperoleh hasil sebesar  76,01%.

 

 

  1. 4.      Perendaman buah menggunakan larutan

Pada proses perendaman yang dilakukan dengan cara merendam buah mangga manalagi pada larutan NaHSO3 2000 ppm, larutan garam dapur 0,5%, dan larutan vitamin C 0,5%, proses perendaman ini dilakukan selama 15-30 menit. Pada perendaman yang menggunakan larutan NaHSO3 buah mangga manalagi mengalami perubahan warna yaitu dari kuning cerah menjadi kuning pucat, begitu juga dengan perendaman yang menggunakan larutan garam dapur dan vitamin C, mengalami perubahan warna yang sama.

 

  1. 5.      Perendaman buah dalam larutan air kapur

Dalam proses perendaman yang menggunakan larutan air kapur selama  30-60 menit, perubahan warna pada daging buah mangga manalagi yang kami amati, yang mula-mula berwarna kuning cerah  berubah menjadi warna yang sangat pucat. Teksturnya lebih lunak tetapi tidak lembek.

 

 

 

 

 

 

 

 

BAB III

PENUTUP

  1. 1.      KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa:

  • Buah mangga manalagi berwarna hijau dan dagingnya berwarna kuning cerah.
  • Tekstur  pada bagian dalam atau daging mangga manalagi memiliki tekstur yang lunak.

Pektin dalam buah terdapat dalam bentuk zat pektik yang mudah terhidrolisa. Zat pektik ini terdapat didalam “middle lamella” dari sel-sel buah. Kandungan zat pektik didalam buah akan mempengaruhi kekerasan ( tekstur )buah tersebut. Selama proses pematangan buah, zat pektik akan terhidrolisa menjadi komponen-komponen yang larut air sehingga total zat pektik akan menurun kadarnya dan komponen yang larut air akan meningkat jumlahnya yang mengakibatkan buah menjadi lunak.

  • Manalagi memiliki bentuk bulat lonjong sedangkan dagingnya lunak dan halus berwarna kuning cerah.

Dibandingkan mangga jenis lainnya, secara fisik manalagi relatif lebih kecil bila dibandingkan harum manis.

Mangga manalagi yang kami amati memiliki ukuran panjang 13 cm, lebar 8 cm, dan tebal 7 cm. Dengan rasa buah yang manis.

  • BDD pada buah mangga manalagi  76,01%. Yang diperoleh dengan rumus berat bersih mangga (355grm) dibagi dengan berat utuh( 467 grm) dan dikalikan 100%.
  • Dalam proses perendaman selama 15-30 menit dengan menggunakan larutan NaHSO3, garam dapur dan vitamin C. Warna daging mangga yang semula-mula berwarna kuning cerah berubah menjadi kuning pucat.
  • Dalam proses perendaman selama 30-60 menit dengan menggunakan larutan air kapur. Warna daging mangga yang semula-mula berwarna kuning cerah berubah menjadi sangat pucat.

                     DAFTAR PUSTAKA

 

 

 

Berikan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s