Laporan Praktikum Ikan dan Cumi (Liza)

 Ciiputt3350

LAPORAN PRAKTIKUM IKAN DAN HASIL PERAIRAN LAINNYA

( UDANG DAN CUMI-CUMI )

 

 

OLEH

 

NURLIZA AINI

 

 

KEMENTRIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLTEKKES KEMENKES MATARAM

JURUSAN GIZI

2012/2013

 

 

 

 

 

BAB I

PENDAHULUAN

 

  1. LATAR BELAKANG

Ikan pada hakekatnya adalah semua bahan makanan yang berasal dari hewan yang hidup dalam air. Ikan ada yang di ambil dari laut, empang, rawa, kali atau segala macam perairan yang terdapat di daratan.

Ikan laut umumnya punya daging padat , enak rasanya, tidak berduri diantara daging. Sedangan ikan darat, dagingnya tidak terlalu pada, lebih banyak mengandung air dalam keadaan masak, mudah hancur kalau di masak. Daging ikan merupakan sumber protein, lemak , tetapi komposisinya sangat bervariasi tergantung pada musim, umur dan faktor lainnya. Kandungan lemak 0,2-20 %, protein 18-20%, dan abu 1-1,8%. Protein ikan mudah dicerna dan bermutu tinggi  karena kandungan asam aminonya.

Dalam rangka pemanfaatan seekor ikan dapat dipisahkan bagian daging yang dapat dimakan dan bagian yang tidak dapat dimakan. Jaringan ikan lebih cepat membusuk, oleh karena itu perlu adanya perlindungan terhadap ikan untuk menghambat pembusukan. Pembusukan ikan dapat disebabkan karena pengaruh mikrobiologi , fisiologi, dan kimiawi.

  1. TUJUAN UMUM

Mahasiswa mampu mengenal berbagai jenis ikan dan kualitas ikan serta hasil olahannya

TUJUAN KHUSUS

  1. Mahasiswa mampu mengidentifikasi warna, tekstur, bau, rasa pada masing masing bahan
  2. Mahasisiwa mampu mengidentifikasi berbagai jenis ikan
  3. Mahasiswa mampu mengidentifikasi tingkat kesegaran daging ikan berdasarkan warna, keempukan, tekstur, flavour,aroma dan cita rasa berbagai jenis ikan
  4. Mahasiswa mampu menghitung Berat yang Dapat Dimakan ( BDD ) dari berbagai jenis ikan.
  1. ALAT DAN BAHAN

ALAT

  • Pisau
  • Kompor gas
  • Sendok
  • Piring
  • cempal

BAHAN

ikan dan cumi

CARA KERJA

    1. Pengamatan struktur  fisik hasil perikanan
  • Amati bentuk masing masing hasil perikanan dan gambarlah bentuknya
  • Lepaskan bagian sisik, kulit lakukan pengamatan terhadap warna dagingnya.
  • Potong ikan (cumi-cumi ,udang) secara melintang dan membujur, amati struktur fisiknya dan gambar serta berikan keterangan tentang bagian bagian tersebut.
  1. Menghitung bagian yang dapat di makan ( BDD )
  • Cuci ikan (cumi-cumi, udang) dengan air bersih kemudian tiriskan. Timbang berat utuh, pisahkan bagian bagian yang tidak dapat di makan seperti sisik, ekor,sirip,insang, cangkang dan isi perutnya.
  • Kemudian pisahkan dagingnya dari tulang lalu timbang berat dagingnya
  • Hitung BDD % dengan menggunakan rumus :

BDD =  X 100%

  1. Pengamatan hasil olahan ikan dan hasil perairan lainnya
  • Lakukan pengujian secara panel  terhadap sifat organoleptik bahan ( warna, tekstur, bau, dan rasa ), ukuran kemasan, komposisi yang tertera dalam label.
  1. Tentukan mutu bahan berdasarkan keadaan organoleptik secara subyek Penetapan uji H2S
  • Potong daging yang akan diperiksa sebesar biji kacang tanah dan letakkan dalam cawan petri
  • Tutup dengan kertas saring dan tetesi  larutan Pb-asetat di atas kertas saring pada tempat di mana potongan daging di letakkan.
  • Tutup cawan petri dan biarkan sedikit terbuka
  •  Tunggu kira kira 3-5 menit dan perhatikan terbentuknya warna coklat pada kertas saring bekas tetesan Pb-asetat.
  • Terbentuk nya warna coklat menandakan adanya H2S dari hasil pembusukan daging.
  1. Penetapan uji EBER
  • Masukkan 3-5 ml reagen eber ke dalam tabung reaksi
  • Daging di potong kira kira sebesar biji kedelai, masukkan pada ujung kawat dan ujung lainnya tusukkan pada penyumbat gabus.
  • Masukkan ke dalam tabung reakasi tersebut di atas dengan hati hati jangan sampai menyentuh dinding tabung dan gabusnya disumbatkan pada tabung reaksi.
  • Secepatnya perhatikan terbentuknya warna asap putih di atas reagen eber yang bergerak ke atas.
  • adanya  asap putih tersebut menandakan adanya gas NH3 yang
  • dilepas dari hasil pembusukan daging.

BAB II

PEMBAHASAN

  1. HASIL DAN PEMBAHASAN
  1. Pengamatan struktur  fisik hasil perikanan
  1.  Gambar bentuk fisik cumi-cumi dan udang

Dari hasil pengamatan cumi-cumi memiliki bentuk silinder dan berwarna putih keunguan. Pada bagian kepala terdapat tangan-tangan penangkap mangsa.memiliki tinta yang berwarna ungu gelap,bagian badannya licin, tidak bersisik dan tidak bertulang, praktis seluruh tubuhnya dapat dimakan.

Sedangkan pada udang memiliki bentuk bengkok, terdiri atas bagian kepala, perut, dan ekor. Udang memiliki lapisan kulit yang transparan.

  1. Dari hasil pengamatan warna daging cumi-cumi putih, sedangkan pada udang setelah di lepaskan kulit, kepala, dan ekor daging udang berwarna putih.
  2. Gambar melintang dan membujur cumi-cumi dan udang
  • Cumi-cumi

STRUKTUR ANATOMI CUMI CUMI

  • Faring : bagian depan kerongkongan berfungsi untuk mengisap makanan dari mulut        dan membasahinya dengan lendir.
  • Mulut : tempat masuknya makanan.
  • Mata : sebaga alat penglihatan
  • Tentakel : berfungsi sebagai alat gerak ,merasa, memeriksa dan alat penagkap mangsa.
  • Anus : mengeluarkan sisa metabolisme.
  • Hati : mengambil sari-sari makanan dalam darah dan sebagai tempat penghasil empedu.
  • Esofagus : saluran di belakang rongga mulut berfungsi menghubungkan rongga mulut dan lambung.
  • Insang : sebagai organ pernapasan.
  • Lambung : sebagai bagian dari organ pencernaan.
  • Cangkang dalam : sebagai pelindung organ tubuh bagian dalam.
  • Ovarium : penghasil sel telur.
  • Rektum : sebagai bagian usus belakang yang membuka ke anus.
  • Kantung tinta : kantung selaput yang terdapat pada cumi,yang mengandung tinta.
  • Tinta akan di semprotkan bila cumi merasa terganggu akan kedatangan / beretemu pemangsa/predator.
  • Udang

Morfologi Udang

Tubuh udang sebelah luar terdapat kutikula di mana kutikula di susun oleh pectin dan garam-garam mineral. Maka bila udang direbus warna berubah karena sifat dari basa menjadi asam. Struktur buku terdiri atas plat (lembaran) dorsal yang kompleks disebut tergum. Plat ventral transversal disebut sternum plat yang menggantung sebelah-menyebelah yang disebut pleura, plat antara pleura dan kaki di sebut epineura. Cephalothorax terdiri atas 13 ruas yang menjadi satu. Bagian ini disebut Carapace. Disebelah dorsal dari carapace terdapat satu lekukan yang melintang. Dibawahnya terdapat sepasang mata majemuk yang bertangkai, sedangkan mulut terletak disebelah ventral anpir dekat akhir posterior dari bagian kepala. Pada abdomen umumnya terdiri atas 6 buku yang diakhiri dengan bagian terminal yang disebut telson. Segmen pertama (buku ke 14) lebih kecil dari pada segmen yang lain (buku 15-19) yang merupakan buku yang sama.

  1. Hasil penetapan secara subyektif dan objektif
    1. Mata
  • Cumi-cumi memiliki bentuk mata cekung sedangkan
  • Udang memiliki bentuk mata yang cembung.
  1. Daging
  • Cumi-cumi memiliki tekstur daging yang lembek.
  • Udang juga memiliki tekstur daging yang sama seperti cumi-cumi(lembek)
  1. Sisik dan kulit
  • Cumi-cumi tidak memiliki sisik dan kulit sedangkan
  • Udang tidak memiliki sisik tetapi memiliki kulit yang transparan.
  1. Uji H2S
  • Cumi-cumi, terdapat pencoklatan.
  • Udang , tidak ada pencoklatan.
  1. Uji EBER
  • Cumi-cumi, tidak ada asap
  • Udang, tidak ada asap
  1. Bagian yang Dapat Dimakan (BDD)
  • Cumi-cumi

Berat utuh = 56 gram

Berat bersih = 50 gram

BDD =  X 100%

= 89,28 %

  • Udang

Berat utuh = 12 gram

Berat bersih = 7 gram

BDD =  X 100%

= 58,33 %

  1. Bau
  • Cumi-cumi, amis menyengat
  • Udang, amis
  1. Warna daging
  • Cumi-cumi, putih
  • Udang, putih

PEMBAHASAAN

  1. Mata

Berdasarkan hasil pengamatan terhadap mata cumi-cumi dan udang dapat diperoleh bahwa bentuk mata cum-cumi cekung yang menandakan cumi-cumi sudah mengalami pembusukan sedangkan udang memiliki bentuk mata yang cembung normal.

  1. Daging

Dari hasil pengamatan daging cumi-cumi dan udang. Cumi-cumi memiliki tekstur daging yang lembek begitu juga dengan udang hal tersebut disebabkan karena mulai mengalami proses pembusukan.

  1. Kulit

Cumi-cumi tidak memiliki sisik atau kulit serta tidak bertulang praktis sluruh tubuhnya dapat dimakan. Sedangkan pada udang tidak memiliki sisik tetapi seluruh bagian tubuhnya terbungkus oleh lapisan kulit yang transparan, bagian yang biasa dimakan adalah bagian perutnya.

  1. Uji H2S

Untuk mengetahui kualitas atau kesegaran cumi-cumi dan udang dapat di uji dengan larutan pb-asetat yaitu dengan meletakkan daging cumi-cumi dan udang sebesar biji kacang tanah diatas cawan petri kemudian ditutup dengan kertas saring lalu ditetesi dengan larutan pb-asetat 5% dan ditutup tetapi dibiarkan sedikit terbuka, tunggu hingga 3-5 menit. Setelah 3-5 menit kertas saring yang menutupi daging cumi-cumi tersebut terdapat warna coklat atau terjadi pencoklatan, sedangkan pada kertas saring yang menutupi udang tidak terjadi pencoklatan. Adanya pencoklatan pada kertas saring menandakan adanya H2S dari hasil pembusukan daging. Sedangkan tidak adanya pencoklatan menandakan tidak adanya H2S.

  1. Uji EBER

Untuk mengetahui kesegaran daging cumi-cumi dan udang dapat diuji dengan larutan reagent eber yaitu dengan. Memasukan 3-5 ml reagen eber kedalam tabung reaksi, daging dipotong kira-kira sebesar biji kedelai, masukan pada ujung kawat dan ujung lainnya, tusukan pada penyumbat gabus, kemudian masukan daging ke dalam tabung reaksi dengan hati-hati jangan sampai menyentuh dinding tabung, dan gabusnya disumbatkan pada tabung reaksi, secepatnya perhatikan terbentuknya warna asap putih di atas reagen eber yang bergerak ke atas terbentuknya asap putih menandakan adanya gas NH3 yang dilepas dari pembusukan daging.

Setelah melakukan uji eber untuk menentukan kesegaran daging, dengan melihat terbentuknya asap putih sebagai reaksi eber pada bau busuk dari daging. Ternyata pada hasil percobaan kami tidaklah terbentuk asap putih, yang menandakan belum terjadinya proses pembusukan pada daging, atau dengan kata lain daging cumi-cumi dan udang tersebut masih dalam keadaan baik, walaupun tidak terlalu segar dan masih layak konsumsi.

Sedangkan untuk jenis ikan laut yang lain seperti kepiting, ikan pencaran dan ikan tongkol dalam pengujian eber terdapat asap putih.

  1. Bagian yang dapat dimakan BDD

Untuk perhitungan BDD pada cumi-cumi dan udang terlebih dahulu dihitung berat utuh dari masing-masing ikan (cumi-cumi dan udang). Cumi-cumi  memiliki berat utuh sebesar 56 grm. Setelah daging cumi-cumi dipisahkan dari kotoran atau isi perut yang tidak dapat dimakan diperoleh berat bersih sebesar 50 grm. Sehingga dapat dihitung dengan rumus berat utuh cumi-cumi (56 grm) dibagi dengan berat bersih cumi-cumi (50 grm) dan dikalikan 100% sehingga memperoleh hasil sebesar  89,28%. Sedangkan untuk BDD udang diperoleh berat utuh sebesar 12 grm dan berat bersihnya 7 grm. Sehingga dengan rumus yang sama diperoleh hasil 58,33%.

Tetapi  untuk jenis ikan laut yang lain seperti ikan pencaran, ikan tenggir,i dan ikan cakalang memiliki BDD sebesar  86 %, 90 %, dan ikan cakalang 98,87%.

  1. Bau

Berdasarkan hasil pengamatan pada cumi-cumi dan udang keduanya berbau amis.

  1. Warna daging

Daging cumi-cumi dan udang memiliki warna yang sama yaitu putih, hal tersebut karena warna jaringan otot diantaranya urat daging yang berwarna putih. Untuk pigmen yang terdapat dalam daging ikan (cumi-cumi dan udang) senyawa yang larut lemak yaitu sedikit kadar pigmen karotenoid.

Sedangkan pada ikan laut seperti ikan tongkol warna dagingnya merah gelap, ikan kembung coklat pucat, ikan selah bening kecoklatan, ikan pencaran merah, ikan tenggiri merah kecoklatan, ikan cakalang merah pucat serta ikan languan dan ikan bandeng putih pucat. Warna merah kecoklatan disebabkan oleh pigmen mioglobin.

  1. Lembar penilaian ikan segar

Dalam penilaian ikan segar (cumi-cumi dan udang) dapat di peroleh penilaian terhadap mata cumi-cumi dengan rata-rata 2 yaitu tenggelam, biji mataputih susu, kornea keruh. Sedangkanpada udang 5 yaitu sangat segar, biji matacembung hitam, kornea jernih. Dinding peru cumi-umi dan udangt rata rata 5 perut utuh tuidak ada perubahan warna pada dinding perut. Daging cumi-cumi 0 dimana daging sangat lembek, jika ditekan dengan jari bekasnya tidak hilang, sedangkan pada udang rata-rata 3 yaitu daging sedikit lunak. i. Bau dan rasa dengan rata rata sebesar 4 cumi-cumi memiliki rasa netral,rasa khas hilang, pada udang rata-rata 3 yaitu daging udang terasa hambar. Sedangkan untuk bau dan rasa sesudah di rebus cumi-cumi dan udang memiliki nilai rata rata yang sama 6 dengan keadaan bau segar hilang, netral. Tekstur cumi-cumi dan udang sesudah di masak mempunyai rata rata sebesar 5 dengan keadaan kenyal dan alami. Sehingga dapat di simpulkan bahwa ikan karper dalam keadaan masih segar.

BAB III

PENUTUP

  1. KESIMPULAN

Berdasarkan hasil pengamatan dapat disimpulkan bahwa:

  • Cumi-cumi dan udang merupakan jenis ikan laut.
  • Warna daging cumi-cumi dan udang putih, tekstur lembek, bau amis.
  • Cumi-cumi terdapat sedikit warna coklat  ( Uji H2S), sedangkan pada udang tidak ada pencoklatan.
  • Cumi-cumi dan udang tidak terdapat asap (uji EBER)
  • BDD cumi-cumi dan udang sebesar 89,28% dan 58,33%.
  • Dalam tabel hasil penilaian ikan segar, cumi-dan udang termasuk ikan yang tergolong segar.

                     DAFTAR PUSTAKA

  1. Muchtadi, Tien R.1992. ilmu pengetahuan bahan pangan.Departemen Pendidikan Dan Kebudayaan Direktorat Jendral Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan Dan Gizi Institut Pertanian Bogor.Bogor.
  2. Mitanhamy.2012.Contoh Laporan Artropoda. Tersedia di:http://mitanhamy.blogspot.com/2011/07/contoh-laporan-artropoda.html. Diakses pada Rabu, 31 Oktober 2012 pukul 20:04 wita.
  3. Isharmanto.2010.CHEPALOPODA-MOLLUSCA. Tersedia di:http://biologigonz.blogspot.com/2010/01/chepalopoda-mollusca.html. Diakses pada Rabu, 31 Oktober 2012 pukul 20:04 wita.

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s